Đã từ lâu, phở Nam Định đã trở nên quen thuộc với mọi người không chỉ trên quê hương Nam Định mà còn ở nhiều tỉnh thành khác trong cả nước. Gần như phở Nam Định đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng, trong khi phở Hà Nội có vị thế tại thủ đô thì phở Nam Định cũng không hề thua kém gì phở Hà Nội. Nhưng phở Nam Định có nguồn gốc, xuất xứ riêng biệt và đặc điểm khác biệt không thể lẫn với phở của vùng khác được.
Phở Nam Định – “ lý thú” ngay từ xuất xứ và tên gọi
Qua bến Đò Quan, xuôi tỉnh lộ 55 về huyện Nam Trực trên chục cây số là tới Vân Cù. Những cái tên địa danh gắn liền với phở như Giao Cù, Tây Lạc, Vân Cù, Đồng Sơn…hay có thể gọi chung là phở Nam Định đã làm mê mẩn những thực khách khó tính nhất trên mọi miền Tổ quốc. Nhiều người cho rằng nguồn gốc của phở có thể từ Trung Quốc hay Pháp nhưng phở Vân Cù khởi nguyên từ lâu lắm, vẫn tồn tại và nổi tiếng đến giờ.
Theo lời kể của ông Cồ Viết Minh năm nay đã 75 tuổi là người làng Vân Cù- chủ cửa hàng phở Đồng Nguyên có địa chỉ tại 45 Trần Nhật Duật, thành phố Nam Định thì từ nhỏ ông đã thấy phở Vân Cù đã có từ lâu rồi. Trước những năm 1950 ông làm thuê cho cửa hiệu Hoa Kiều, sau khi hòa bình lập lại (năm 1954) ông đã mở cửa hiệu riêng. Từ những năm 1960 ông tham gia ngành Mậu dịch, năm 1975 ông chuyển về khách sạn Vị Hoàng làm việc và năm 1984 ông đã tham gia “Hội thi nấu ăn toàn quốc ngành du lịch” tại Vũng Tàu ông đã đạt một lúc cả ba giải vàng, bạc, đồng cho ba món ăn của mình. Cũng theo ông, trước đây phở Nam Định chủ yếu là phở bò và phở gà, nhưng cùng với những biến đổi theo thời gian và nhu cầu đa dạng của thực khách, phở Nam Định cũng có những thay đổi không còn nguyên vẹn hương vị ngày xưa. Từ việc chỉ chuyên bán phở bò, mà cũng là phở bò chín, đến việc có thêm phở tái, nạm, gầu, phở gà, phở kèm thịt lợn, rồi đến phở xào bò, gà…đến việc chế biến gia vị phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng của từng vùng miền của đất nước và giữa thủ đô của phở thì phở Nam Định vẫn giữ được những hương vị riêng, truyền thống.
Tại sao lại có tên là phở?
Phở Nam Định với hương vị riêng là một phần không thể thiếu trong văn hóa phở Việt Nam. Có nhiều tài liệu cho rằng phở xuất phát đầu tiên tại Nam Định ngay sau khi có nhà máy Dệt Nam Định, những gánh phở cũng xuất hiện. Đó là những gánh phở rong của người làng Vân Cù – Nam Định. Họ đã nghĩ ra một món ăn đêm để phục vụ thợ thuyền của khu công nghiệp đầu tiên của Việt Nam là những công nhân dệt.
Ngày xưa, khách ăn phở thường gọi những hàng phở gánh ở đầu phố hoặc đi rong ngoài đường. Một đầu gánh là chiếc chạn con đựng bát đũa, các lọ gia vị và có ngăn kéo đựng bánh phở, thịt bò; đầu kia là bếp lò với nồi nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục được đun bằng than. Khi đó người Pháp nhìn thấy gánh hàng rong với bếp lò đỏ lửa và để gọi người bán món ăn này họ gọi “PHƠ” (tiếng Pháp là FEU – có nghĩa là lửa), như vậy người bán hàng cũng hiểu là họ gọi món ăn và từ đó tên món ăn này – Phở mới chính thức được gọi như vậy.
Quy trình sản xuất bánh phở Vân Cù
Bánh phở là một trong những nguyên liệu chính tạo nên món phở, nếu thiếu nó thì đã trở thành một món ăn khác như bún, miến, mỳ…chứ không còn là phở nữa. Quy trình làm bánh phở hầu hết đều làm theo một cách làm giống nhau. Đầu tiên là việc lựa chọn gạo, gạo làm bánh phở phải là gạo ngon, đạt tiêu chuẩn, nhiều bột và bánh dai, gạo này phải được xay xát thật trắng thì khi làm ra bánh phở mới trắng và bong. Khi có gạo đạt tiêu chuẩn rồi người ra cho gạo vào ngâm nước trong khoảng thời gian nhất định để gạo ngấm đủ nước sau đó vớt gạo ra và vo đãi cho sạch nước gạo, gạo được cho vào cối xay thành bột, bột xay phải mịn thì bánh làm ra mới mềm, dai. Bột xay xong thì được chuyển sang công đoạn tráng bánh. Ngày xưa người ta tráng bánh theo cách thủ công mà cách thức giống như họ tráng bánh cuốn bây giờ, bánh tráng thủ công thì không đều, bánh dầy và cứng. Còn bây giờ người ta tráng bánh bằng máy theo hệ thống dây chuyền, chính vì vậy mà bánh đều, mỏng, bong và ngon hơn. Bánh phở được chín bằng hơi nước nóng, vì thế lò tráng bánh phải đủ nhiệt thì bánh mới chín thấu. Bánh phở thành phẩm đạt yêu cầu phải là: trắng mềm, mỏng, có độ bong, dai khi ăn vẫn có độ giòn.
Phở Nam Định – Đặc sắc ở nước dùng (nước phở)
Nước phở là điểm khác biệt lớn nhất, mang đậm tính gia truyền mà mỗi gia đình có một công thức pha chế riêng của mình. Phở ngon hay không là do chất lượng của nước dùng quyết định, đó là bí quyết mà những người thợ chỉ truyền lại cho con cháu mà không ai tiết lộ ra ngoài. Nước dùng của phở được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương rửa sạch cho vào nồi đun nước lạnh, đun lửa thật lớn cho đế khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm 1 ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt…Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong vắt và không còn cặn trong bọt nữa. Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu. Đặc biệt cần chú ý là hạn chế cho muối vào nước phở, vì cho muối nhiều thì nước phở sẽ bị chát. Chỉ cần cho muối thật ít để giữ được vị mặn, thay cho muối là nước mắm. Mà nước mắm phải là loại thơm, ngon để giữ được độ trong của nước phở. Ngược lại nếu nước mắm không ngon, hay có màu thì nước phở sẽ bị gắt, bị vẩn đục và kém ngọt. Để cho nước phở ngon hơn khi hầm nhừ xương thì hãy cho ít gừng, ít sá sùng, hành khô…Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục. Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này có thể bao gồm thảo quả, sá sùng, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn…
Vượt ra khỏi ranh giới – trở thành “thương hiệu”
Không biết được ai sinh ra nghề phở ở Vân Cù, chỉ biết rằng ông Cồ Hữu Vặng là một trong những người đi tiên phong đưa phở gánh ra Hà Nội vào những năm 1930. Đến từ những năm 1979-1980, mặc dù kinh tế còn khó khăn nhưng thời điểm này nghề làm bánh phở và bán phở phát triển mạnh ở Hà Nội, Sài Gòn và các nơi khác…Giờ đây, phở Nam Định đang ngày càng được nhiều người biết đến, người dân Nam Định cũng tự hào là phở Nam Định đã vượt ra khỏi ranh giới đất mẹ để trở thành một món ăn được mọi người biết đến không chỉ tại quê hương mình mà còn ở mọi miền Tổ quốc với cái tên “ Phở Nam Định”.
Không những thế trong xu thế hội nhập kinh tế quốc tế và thông tin khoa học kỹ thuật phát triển mạnh, phở Nam Định có cả một trang web riêng do một người làng Vân Cù quản lý, website http://phogiatruyennamdinh.com.vn giới thiệu về phở Nam Định, về cách thức làm bánh phở…
Qua bến Đò Quan, xuôi tỉnh lộ 55 về huyện Nam Trực trên chục cây số là tới Vân Cù. Những cái tên địa danh gắn liền với phở như Giao Cù, Tây Lạc, Vân Cù, Đồng Sơn…hay có thể gọi chung là phở Nam Định đã làm mê mẩn những thực khách khó tính nhất trên mọi miền Tổ quốc. Nhiều người cho rằng nguồn gốc của phở có thể từ Trung Quốc hay Pháp nhưng phở Vân Cù khởi nguyên từ lâu lắm, vẫn tồn tại và nổi tiếng đến giờ.
Theo lời kể của ông Cồ Viết Minh năm nay đã 75 tuổi là người làng Vân Cù- chủ cửa hàng phở Đồng Nguyên có địa chỉ tại 45 Trần Nhật Duật, thành phố Nam Định thì từ nhỏ ông đã thấy phở Vân Cù đã có từ lâu rồi. Trước những năm 1950 ông làm thuê cho cửa hiệu Hoa Kiều, sau khi hòa bình lập lại (năm 1954) ông đã mở cửa hiệu riêng. Từ những năm 1960 ông tham gia ngành Mậu dịch, năm 1975 ông chuyển về khách sạn Vị Hoàng làm việc và năm 1984 ông đã tham gia “Hội thi nấu ăn toàn quốc ngành du lịch” tại Vũng Tàu ông đã đạt một lúc cả ba giải vàng, bạc, đồng cho ba món ăn của mình. Cũng theo ông, trước đây phở Nam Định chủ yếu là phở bò và phở gà, nhưng cùng với những biến đổi theo thời gian và nhu cầu đa dạng của thực khách, phở Nam Định cũng có những thay đổi không còn nguyên vẹn hương vị ngày xưa. Từ việc chỉ chuyên bán phở bò, mà cũng là phở bò chín, đến việc có thêm phở tái, nạm, gầu, phở gà, phở kèm thịt lợn, rồi đến phở xào bò, gà…đến việc chế biến gia vị phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng của từng vùng miền của đất nước và giữa thủ đô của phở thì phở Nam Định vẫn giữ được những hương vị riêng, truyền thống.
Tại sao lại có tên là phở?
Phở Nam Định với hương vị riêng là một phần không thể thiếu trong văn hóa phở Việt Nam. Có nhiều tài liệu cho rằng phở xuất phát đầu tiên tại Nam Định ngay sau khi có nhà máy Dệt Nam Định, những gánh phở cũng xuất hiện. Đó là những gánh phở rong của người làng Vân Cù – Nam Định. Họ đã nghĩ ra một món ăn đêm để phục vụ thợ thuyền của khu công nghiệp đầu tiên của Việt Nam là những công nhân dệt.
Ngày xưa, khách ăn phở thường gọi những hàng phở gánh ở đầu phố hoặc đi rong ngoài đường. Một đầu gánh là chiếc chạn con đựng bát đũa, các lọ gia vị và có ngăn kéo đựng bánh phở, thịt bò; đầu kia là bếp lò với nồi nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục được đun bằng than. Khi đó người Pháp nhìn thấy gánh hàng rong với bếp lò đỏ lửa và để gọi người bán món ăn này họ gọi “PHƠ” (tiếng Pháp là FEU – có nghĩa là lửa), như vậy người bán hàng cũng hiểu là họ gọi món ăn và từ đó tên món ăn này – Phở mới chính thức được gọi như vậy.
Quy trình sản xuất bánh phở Vân Cù
Bánh phở là một trong những nguyên liệu chính tạo nên món phở, nếu thiếu nó thì đã trở thành một món ăn khác như bún, miến, mỳ…chứ không còn là phở nữa. Quy trình làm bánh phở hầu hết đều làm theo một cách làm giống nhau. Đầu tiên là việc lựa chọn gạo, gạo làm bánh phở phải là gạo ngon, đạt tiêu chuẩn, nhiều bột và bánh dai, gạo này phải được xay xát thật trắng thì khi làm ra bánh phở mới trắng và bong. Khi có gạo đạt tiêu chuẩn rồi người ra cho gạo vào ngâm nước trong khoảng thời gian nhất định để gạo ngấm đủ nước sau đó vớt gạo ra và vo đãi cho sạch nước gạo, gạo được cho vào cối xay thành bột, bột xay phải mịn thì bánh làm ra mới mềm, dai. Bột xay xong thì được chuyển sang công đoạn tráng bánh. Ngày xưa người ta tráng bánh theo cách thủ công mà cách thức giống như họ tráng bánh cuốn bây giờ, bánh tráng thủ công thì không đều, bánh dầy và cứng. Còn bây giờ người ta tráng bánh bằng máy theo hệ thống dây chuyền, chính vì vậy mà bánh đều, mỏng, bong và ngon hơn. Bánh phở được chín bằng hơi nước nóng, vì thế lò tráng bánh phải đủ nhiệt thì bánh mới chín thấu. Bánh phở thành phẩm đạt yêu cầu phải là: trắng mềm, mỏng, có độ bong, dai khi ăn vẫn có độ giòn.
Nước phở là điểm khác biệt lớn nhất, mang đậm tính gia truyền mà mỗi gia đình có một công thức pha chế riêng của mình. Phở ngon hay không là do chất lượng của nước dùng quyết định, đó là bí quyết mà những người thợ chỉ truyền lại cho con cháu mà không ai tiết lộ ra ngoài. Nước dùng của phở được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương rửa sạch cho vào nồi đun nước lạnh, đun lửa thật lớn cho đế khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm 1 ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt…Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong vắt và không còn cặn trong bọt nữa. Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu. Đặc biệt cần chú ý là hạn chế cho muối vào nước phở, vì cho muối nhiều thì nước phở sẽ bị chát. Chỉ cần cho muối thật ít để giữ được vị mặn, thay cho muối là nước mắm. Mà nước mắm phải là loại thơm, ngon để giữ được độ trong của nước phở. Ngược lại nếu nước mắm không ngon, hay có màu thì nước phở sẽ bị gắt, bị vẩn đục và kém ngọt. Để cho nước phở ngon hơn khi hầm nhừ xương thì hãy cho ít gừng, ít sá sùng, hành khô…Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục. Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này có thể bao gồm thảo quả, sá sùng, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn…
Không biết được ai sinh ra nghề phở ở Vân Cù, chỉ biết rằng ông Cồ Hữu Vặng là một trong những người đi tiên phong đưa phở gánh ra Hà Nội vào những năm 1930. Đến từ những năm 1979-1980, mặc dù kinh tế còn khó khăn nhưng thời điểm này nghề làm bánh phở và bán phở phát triển mạnh ở Hà Nội, Sài Gòn và các nơi khác…Giờ đây, phở Nam Định đang ngày càng được nhiều người biết đến, người dân Nam Định cũng tự hào là phở Nam Định đã vượt ra khỏi ranh giới đất mẹ để trở thành một món ăn được mọi người biết đến không chỉ tại quê hương mình mà còn ở mọi miền Tổ quốc với cái tên “ Phở Nam Định”.
Không những thế trong xu thế hội nhập kinh tế quốc tế và thông tin khoa học kỹ thuật phát triển mạnh, phở Nam Định có cả một trang web riêng do một người làng Vân Cù quản lý, website http://phogiatruyennamdinh.com.vn giới thiệu về phở Nam Định, về cách thức làm bánh phở…
Theo Phogiatruyennamdinh
